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临高启明 / 数据库

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title: "发个读书卡,关于茶楼的。"
author: 肥仔曙
date: 2016-04-12 13:39:51+07:00
lastmod: 2016-04-12 14:49:00+07:00

肥仔曙 于 2016-4-12 13:39:51 发表了:

不爽啊,吹牛有些太现代了。http://gd.zwbk.org/lemma-show-5278.shtml

广州茶楼业

广州早在百年前,已是我国通商口岸之一,地邻港澳,商贾往来,均以此为枢纽;又是祖国南疆,广东省会,是全省的政治、经济、文化中心;加上气候温和,四季如春,物产丰富,动、植、飞、潜,四时鲜美,舶来珍品,均充裕富足,作为工商业和人民生活的后勤服务行业——饮食业,有了这个得天独厚的地理环境和物质基础,可谓集人和、地利、天时之优越,于是行业兴盛,“食在广州”之誉,遂名扬海内外。

饮食业包括很多自然行业,主要有酒楼、茶室、茶楼饼饵、粉面茶点等业,还有餐室、冰室、一般饭店、云吞(馄饨)面、以至油器白粥、甜食等小食品业。这些行业都各有其业务范围和经营特点,如酒楼业、茶楼饼饵业、粉面茶点业等三大饭食自然行业都具有一定的区分标准:

<一>酒楼业,业务以筵席、饭市为主。门面以设立低柜(烧烤卤味柜)为标志,营业主要是包办筵席,午晚饭市,随意小酌。

<二>茶楼饼饵业,主营早、午、夜茶市,供应点心、粉面、龙凤礼饼、月饼。门面以设立饼食饰柜为标志,营业多是名茶美点,龙凤礼饼。

<三>粉面茶点业,主营早、午、夜茶市,供应糕点油器、炒粉炒面。门面以设立炒粉炉为标志,营业以糕品油器,炒粉炒面为主。

前清光绪年间(一八七五——一九 ○ 八)酒、茶楼两业,经营作风较踏实,资金较充裕,费用较低廉,因此著名老号不少,而粉面茶点业则多是小本营生,多数利用平房,独资经营(间或三、二人合资),因陋就简。东主自己参加主要劳动,食品价廉而裹腹,所以业务较为稳定,店号也多。由于利薄而辛苦,一旦积累较多,便转而经营茶楼。

广州人嗜好饮茶,人们早上相逢,都以“饮咗茶未”?(喝茶没有)作为问候早安的代名词。饮茶乐趣,确是人们工余之暇,上班之前,会亲友、话家常、相互聊天的好去处,所以不论农、工、商、贾、自由职业、厂店员工、肩挑负贩等,不少是茶楼或粉面茶点业的座上客。消费各按自己的经济能力,随意饮酌。

一般人喜欢上茶楼,因为茶楼地方通爽,空气清新,座位舒适,水滚(沸)茶靓(好),食品精美,一盅(茶)两件(点心),所费无多,可谓称心如意。辛亥革命后,穗、港茶楼已不是单纯供人们消费的场所,而且成为各行各业买卖“斟盘”、互通讯息的地方。一般茶楼的楼下是卖饼食的,楼上才是雅座。过去,越是高层,茶价越高,所以广州人流传着这样的俗谚“有钱楼上楼,无钱地下痞”(地档茶居)。清咸(丰)同(治)之时,广州茶楼不称楼,而称茶居,例如第二甫的第珍居、第三甫的永安居,第五甫的五柳居等,均是砖木结构,规模不大的茶楼(上列均属后期店号),所以广州人至今仍在口头上称茶楼为茶居。

最早称为茶楼的只有四、五家,现记得的是:怡香楼(在油栏门)、巧元楼(在卖麻街)和品南楼(在南关)等。

光绪中叶以后(大约一八九 ○ 年左右)茶居已陆续发展为茶楼。民国以后(一九一一)很少见有茶居招牌了(除个别如陶陶居因另有原因外)。茶果铺的没落和茶楼的发展

省(穗)、佛(山)、港(香港)、澳(门)及其附近郊县、镇居民均有信奉佛教、道教的风俗习惯,而每供奉神、佛则不离茶果,同时婚、丧、弥月、阳寿、冥寿、祭祀、祝福迎神建醮,亦须有茶果作为供品。但是茶果铺的产品是较粗糙的,它的主要产品是松糕,大发(均米浆、红、白糖制品)、空壳煎堆(糯粉制品,油炸,形如圆球)、红包、寿桃(面制品,扁圆形,中空)、油散(状如炸米粉)、棋子饼、芝麻薄饼之类。唯婚嫁送礼用的“响糖公仔”则比较有形有款,原料是糖粉用木模捣制,造型有仙姬送子、和合二仙、子仪祝寿等。因此茶果行业,盛极一时。茶楼行业前辈就利用茶果铺的产品加以改进,例如马拉糕和蛋糕代替了米浆松糕和大发;以莲蓉、豆蓉或果子作馅料的棋子饼代替以潮州粉、糖粉作馅的茶果铺饼;以真正有桃形包芯、大桃内又有小桃的百子寿桃代替空壳非桃形的寿桃;还利用烘饼炉的设备制作不易破碎、能堆叠成型的小饼,如杏仁饼、小桃酥、光酥、十字饼、还有大八件、小八件之类。茶楼的产品,好吃又美观,而茶果铺的产品特别油炸品,父母不愿给孩子多吃,所以茶果铺的业务就逐步为茶楼所取代,再加上民国以后新型饼店的兴起,如“陈意斋”、“敬义信”等,均取代了茶果铺不少生意。茶楼的选址和开办

茶楼选择地点要求相当严格,其标准是:1.人烟稠密的商业区。2.靠近车站、码头的来往要道。3.靠近路口、街口或丁字路的交叉汇合点。4.有较大的店铺面积。只要符合上述四点要求,便不惜重资高价购买,甚至采用拆、拼、重建的办法兴建。所以,不少茶楼用于置业的资金就占总资金的 50%以上,其余一半则是装修家私与流动资金,茶楼具有了这样的几个条件,才可以在同行的激烈竞争中立足和发展。 绝大多数茶楼都有几位创办人,他们都愿作“开荒牛”。按照茶楼的老规矩,必须尊重股东利益,因此创办人没有工资,也不在职工应得的下栏收入中占一份,只有期望年终盈利。一般分配的方法是在纯益中提出 15%——20%作为创办人的花红,其余按股均分。正因为他们只有企业赚钱才有收入,所以在筹备期间对司理人的选择是非常慎重和严格的。如果创办人中没有适当的人选,就宁愿聘请“雇佣司理”。司理人的职权很大,创办人是不能干预其经营管理权的。

除了司理之外,还有三位主要人物:正柜、买货手、大按板师傅。正柜既是门市龙凤礼饼的主持人,又是司理的助手。因此,在陆续发展的茶楼中,其司理人,绝大多数是从这三个岗位的人中选拔。

协福堂与“如”字号

协福堂原来只是行业会馆性质,称协福堂公会。公会(在桨栏路)设正副理事长各一人,理事若干人,每三年选一次,连选得连任。它的作用在于代表东家利益,应付官府衙门的干预。更重要的是公会经常聚集各茶楼的“在事”(司理)交流市场信息,研究社会动向,预测地头(点)未来旺淡(兴衰),决定哪里可以投资等问题。但协福堂到底是个群众组织,不少人公余之暇总爱在此闲聊,据说“如”字号茶楼,也是在协福堂“闲聊”中“聊”出来的。

由于用“如”字意头好,人们喜以此命名,最多时竟达十余家,它们是:东如(在三角市口)、西如(在第十甫文昌路口现新华书店址)、南如(在永汉路惠福东交叉汇合点)、太如(在太平桥打铜街三叉汇合点)、惠如(在惠爱路)、多如(在珠玑路梯云路口)、三如(河南大基头)、五如(在维新路马鞍街口)、九如(在十三行同兴街口)、天如(在河南堑口)、瑞如(在五仙门口)、福如(在卖麻街口)、宝如(在一德路仁济路三叉会合点)。

谭新义。先后主办或参与创办的茶楼达十余家,其中主要有西如、东如、南如、五如、三如、太如、茗珍、和心、襟江(澄江)、惠如、莲香等等。

谭新义最为人称道的是有“开荒牛”的精神,他善于扶掖后起之秀(重视人才),他自己文化不高,却非常重视有文化的同事,如当时惠如楼的司理兼创办人谭晴波、三如司理陈岳洪、南如司理梁厚、和心司理陈傑臣、东如司理招立卿、五如司理李泽、太如司理谭协、莲香司理区汉波(原西如楼正柜)等都得到他的扶助。宣统元年(一九 ○ 九年),晴波等几个人同时筹备襟江楼和莲香楼(称为姐妹企业),得到新义的大力支持,终于在宣统二年(一九一 ○ 年)先后顺利开业。

谭新义认为茶楼的成败,半是靠地点,半是靠人事,所以他为了解决选址困难问题,曾成立一家合兴置业公司,专门收购拼、拆、适合建设茶楼的产业,使其业务相得益彰。

大约一九三 ○ 至一九三四年,新义逝世,当时谭晴波等已拥有惠如、澄江、莲香等企业,并与颜乐天(原广州莲香楼的正柜)等在香港及九龙开设了莲香楼,后又将承购的金华(四牌楼)、宝如(一德路)两茶楼改为大元楼,又在太平南十三行口再开设一间大元,一时盛极,人称第二代茶楼王。当时能与晴波媲美的则为赵俭生(广州瑶头人),谭、赵两人交情甚笃,均为惠如楼创办人,赵拥有省港“添男”、“庆男”和“得男”等茶楼,而晴波创办的“元”字号各间茶楼,他也是参与者兼监督,可惜抗战前夕,他的主要企业都毁于火。

自谭新义之后,谭晴波继而主持协福堂直至广州解放。

还有一位茶楼行业的锐意改革者谭杰南(七堡人),他原出身于金华茶楼,后到襟江茶楼当师傅。民国九年(一九二 O 年),他同里人陈伯绮(梓仁)主持创办陶陶居。陶陶居开业时既设有饼柜(茶楼标志),又设有低柜(酒楼标志),所雇请的工人是酒楼、茶居两工会各占半数,本想经营酒家兼茶楼,但开业之日,遭到茶居工会出动百多人干涉,其承建商又遭工务局勒索,陶陶居被迫令停业,后虽复业,但只限于经营茶楼业务。杰南除拥有陶陶居外,还有涎香茶楼、镇海楼(已毁),他头脑灵活,勇于改革,继茶楼之后,致力于经营酒家方向发展,先后创办省、港、澳六国饭店,在其侄儿焕章和原陶陶居正柜冯海潮的协助下,又先后创办七妙斋酒家、金陵酒家、金陵茶室、金陵饭店、金陵茶厅、大同酒家等,并主持酒楼同业公会(义禧堂)直到解放。 茶楼业除上述几位前辈外,从抗战至解放前夕(一九三七到一九四九年)广州还崛起两位后起之秀,他们是江能和区祺。两人原都是小本营生的小字辈,由于经营有术,聘用得人,生意不断发展。江能原先开有独资经营的小型茶楼永乐园,后发展到开设以他为主要创办人的富国、南昌、海天、泉珍、擎天、富华等六、七家较大的茶楼。至于区祺则从摆街边起家,发展到拥有明星、明珍、维新、瑞如(后期)、金山等茶楼。他们与前人不同之处是个人所占每家股数均达一半以上(除富华外),经营手法则与前人基本相同。他们经营办法是沉着分析形势,不采用与人相同的竞争手段,例如南昌茶楼(在长堤)原是较大型的酒家,江承买后,却把它改称茶楼。解放前一年,长堤饮食业竞争激烈,一景、公园、大三元等均采用免收茶价手法以招徕顾客,江能则认为这是向广大顾客挂“衰”字牌,他不减免茶价,而是提高茶的质量(当然还有食品质量、内部管理等),结果这一带家家亏折,甚至垮台,而他独赚不少(江现在加拿大侨居。)

八十多年来,在广州、香港同时拥有三、四家茶楼的人士很多,如谭伯、招桂庭、谭许(火水许)、江进、杨端、简义、招立卿、冯海潮、冯荫庭、何高、招伟南等。

任何服务性行业,都必须适应人民群众生活的需要,才能获得发展。茶楼也不例外,这个行业既要生产,又要销售,还要侍候顾客,如何才能保证顾客坐立舒适、饮食满意呢,除了处处为顾客着想外,在建筑和装饰方面也要下不少功夫。

茶楼的建筑物,早期一般只有三层(当时没有电梯,不能过高)。铺面部份,第一层要高,使人们视觉有宏大宽敞之感,同时也方便悬挂宣传招牌,如每年中秋季节,每家茶楼都设有一块精工特制的月饼招牌,这块牌子木制,雕刻全套古典人物、花鸟龙凤,贴上真金,高度两米半左右,宽度亦达一米半,簪花挂红(绸),如铺面没有六、七米高的空间,是不能挂上这块庞然大物的。后座用作制饼工场和仓库,楼层在四米以下便可。二、三楼则是客座,考虑到人多、烟雾多、话音噪杂,楼层一般均达五米以上,并尽可能广开窗户,使空气流通。

茶楼的产品是即制即销的,而且还要保持“镬气”、温度,所以茶楼厨房的建筑也很特殊,一般建在二楼与三楼之间,使食品方便二、三楼的供应。此外茶楼的下水道要比一般的深阔数倍,不少还备有隔油池,每距六、七米或转弯地方必设沙井,以便清理。

茶楼的装饰设计,以中国古代的装饰为多,间隔多采用满洲窗,彩色玻璃图案或人物山水图,有的写上唐诗宋词或治家格言,有的画上廿四孝、桃园结义等图像。

不论是方杉木楼或水泥钢筋结构,均不设天花板,而对格头上的横眉花檐,则十分讲究,用全木雕通花,饰以山水人物、动、植、飞、潜图案,精细的多贴以真金。由于茶楼规模不一,店主要求各异,刻工亦各有精粗,一些较精致的雕饰,确是上好的工艺品(合营后,已为新开的大型酒家所罗致,作为古色古香的陈列装饰品)。

楼梯的建筑设计装饰十分讲究,级距要适中,扶手多用坤甸木车制或用全铜,级沿镶扁铜条。每天均由杂工打磨。墙壁、柱子、梯台的显眼地方,多悬挂诗画。**$&url=$&编辑本段$&/url$&

经营特点**

茶楼对茶叶的质量非常重视,买货手要有鉴别茶种的知识,这功夫很不简单。不仅要懂得区分各种茶,而且还要懂得区分各种副品茶,包括青茶,茶骨,以及不发酵的半发酵的和发酵的各种品类繁多的茶。所以每家茶楼几乎都有一名“校”茶师傅(多是买货手、或仓管员兼),把同类型的不同产地或不同价格的高、中低档茶,混合达到具有色、香、味和耐“冲”(泡)等性能,既适应茶客要求,又降低了成本,这确实是不容易的。笔者曾亲眼见到他们品评各种同类茶叶,以同量的茶叶同时泡在若干茶盅里、逐一品评,即时可说出茶叶的产区,特点和采摘季节。

贮存茶叶也十分讲究,特别青茶要严防失味,所用盛茶器皿均用锡制品。一般茶楼柜架所陈列的、标上茶叶名称的大罐,是没有装进茶叶的,因它的贮量少,如果频繁取、存、罐子容易凹陷,所以这些罐子只是一种标志。

茶楼对普洱茶的贮存也是十分讲究的,因为这种茶越陈越好。据说存这种茶好过把钱存入银行,因为靓茶可以招徕茶客,因此,巧心、太如、莲香等老字号茶楼,存贮普洱之多,一般可供用六、七年。

开水也是茶楼的“命脉”。茶楼的开水是双重保沸的,除设有专用的开水炉外,每个厅均设一个座炉,座炉多烧煤球,炉面用厚铁板一块盖上(中有孔如炉口大),可放四个铜吊煲。“企堂”(服务员)在开水炉取水后,要再放在座炉上保温、加温。

茶楼企堂各有不同的职务,分为茶炉与执盆、楼面杂工等工种。茶炉是企堂中主管开水的,执盆是主管桌上食品的,打杂(杂工)是清洁茶渣、擦铜吊煲等学徒式工作。

六、七十年前的茶楼,每张桌面上都放有食品,如蜜饯糖果、饼食等,任由顾客吃多少算多少,执盆就是主管这些的。开市要把食品分派各台,顾客吃了多少要补充多少,收市要执拾回尾。做这些工作均须用托盆,所以叫做“执盆”。

桌上还放有小餐具,它们是用粗铁丝制成的长叉(状如 U 字加只脚),是吃干蒸“烧卖”等用的,还有茶洗一个(状如无脚平底碗)。

茶炉、执盆都是企堂的职责,他要手、足、眼、耳、脑并用。这是由于过去待客,每位各用一茶盅,问茶开位必先在茶洗内注入开水,让茶客自己将杯消毒,台下设有一个大茶渣盆,状如扁痰盂。痰盂也很讲究,有的在定造时刻上自己的店名凸字。企堂所用铜吊煲重达九司斤(连水),泡茶时要运用阴力,使冲水不溅溢,同时把吊煲的煲嘴整成鸭嘴形,使出水如扇形(不能过宽),减少冲击力,这样便不会飞溅。结帐只用脑算,高声报数,并目注客人是否已经找数(付帐)。不易当的茶楼收款员

非内行人,不少以为茶楼的收款员多是老板的“皇亲国戚”。事实上,恰恰相反,因为收款员不易当。在白银国有之前,甚至之后,茶楼行业是以银两为本位的,每元等于七钱二分,企堂报数是两、钱、分、厘,顾客付款是用元、毫(角)、仙(铜板)以至铜钱。收款员起码得应付四、五位企堂,每当企堂报一声数,收款员要应四、五声,并须在顾客付款时,立即换算成元、毫收款,还要注意每位客人谁应付多少(当时企堂是没有结帐单的),所以茶楼的收款员,多是由柜尾杂工帮柜逐步培训选拔的。由于收款多少,无据可查,所以收款员必须是品行兼优,头脑灵活,才能任此职务。此外,还订有严格制度,即收款员身上不得带有半文钱,私人财物要公开存在帐房,发现有贪污的,就立即开除。情节严重的,在“协福堂”挂牌,那就永远没有茶楼再录用他了。茶楼的雇佣司理

茶楼的司理(现称经理)不少是兼顾若干家店号的,所以大多数的茶楼都聘请一名雇佣司理,俗称在场司理,他权力很大,全权处理日常业务,仅对司理一人负责,如果司理人对企业提出改进意见,都要通过在场司理共同研究、执行。雇佣司理的选拔,一般是在“围内”(本店创办人参与或有联号关系的各企业)职工中挑选,而且多是在正柜或师傅中挑选。这些人都是经过长期考验的,这种提升不单使本企业能有称职的人主持业务,更能鼓励“围内”的企业职工争取上进。这个职位唯材是举,没有“任人唯亲”情况。不论前辈以及后起之秀开办茶楼,要聘请雇佣司理,均沿用此传统做法,直到解放。

(1)勤俭持家

老茶楼的最高决策人是司理,具体执行管理人是在场司理,主要的辅助人员是买货手、正柜、大按板等。各部的主要管理人员是师傅。他们都勤俭办店,特别是老一辈司理人的勤、朴程度,如非亲历,很难相信。例如抗战胜利之初,饮食业曾畸形发展,有的酒楼司理人西装笔挺,出入雇用“长班车”,而拥有十家茶楼的茶楼王谭晴波,在店内仍是穿“面袋衣”(用面粉袋缝制),出入远路雇请人力车,近则行路,所以在他“门下”当雇佣司理的,无一不朴素成风。

(2)店无闲人,人无闲时

一家茶楼新开业,除了极少数的小工、推销员、柜尾杂工外,所有职工都是围内抽调的熟练工。每个工作岗位都没有冗员,而且在安排具体工作的时候是相当“精密细致”的。例如,茶楼的开市、收市时间,顾客比较少些,他们就在开市前把服务员(企堂)安排到点心部去做辅助生产工作,这样点心部可以少用一些人。收款员开市无款可收,就兼当企堂,顾客渐多了,才回本岗位,最旺时间才全部出齐人力。又如将近收市,又分配部份人力送礼饼(交货)。至于柜尾杂工如有临时任务时,企堂工又要帮忙“打”纸袋、秤茶叶,很少有“停手”的闲时。

(3)买货重信誉,不收回佣

茶楼对买手品德的重视甚于师傅的技术,因此工资也与师傅相同,但决不准许买手收受“回佣”,以免“羊毛出在羊身上”。至于有例 98%找数的,则公开入帐。在进货交易上,均以现金即时结帐。至于师傅,则有管好本部门职工及传授技术的责任,有建议提升或裁换职工的权力。

(4)培养各岗位的后备力量

不论生产或服务部门的正职,均由下一级职务提升。例如:服务员(企堂)由楼面杂工提升,柜面由帮柜提升,正师傅由副师傅提升,不能越级。 (5)购置耐用的家具设备

茶楼购置家私用具是以耐用为主,因此台、椅结构要坚固,用具也多用铜质,以减少“低值易耗”的损失。例如现存的老茶楼仍使用云石台、花旗椅(圆形整块木座,脚和靠背均圆而向外略弯)均属百年前的产品。

生产及服务部门的改进

茶楼的生产部门,主要是点心和厨房两部份。

(1)点心分为大按、小按。

大按。大按板之意:

大按师傅主制的是饼食。主要设备是炕炉。主要品种是龙凤礼饼,即红绫酥、白绫酥、黄绫酥、冬茸酥(老婆饼)、西樵大饼、皮蛋酥、大小合桃酥、叉烧酥、福肉饼、杏仁饼、芝麻薄饼之类。上列这些品种,至今仍颇盛行,也是门市陈列及售卖的主要品种。除此之外,二十年代的茶楼还生产各式蜜饯糖果。它是桌上常设的食品,又是送礼“全盒”的佳品,品种有糖莲子、糖椰角、椰丝薄片、莲藕、桔饼、糖金橘、马蹄(荸荠)、糖黄皮、冬瓜条等,但到三十年代便逐渐停止生产了,这主要由于茶楼桌上摆设食品不合乎卫生要求,加上门市销售也逐渐为专业糖果商店所代替。

大按板每年还有两个主要任务,一是制作中秋月饼,二是制作年宵品。月饼规格有两种,一是足斤(司码秤四个一斤),二是加头(四个重一斤四两)。品种主要有:莲蓉、蛋黄莲蓉、鲜豆蓉、豆沙、五仁咸、五仁甜、腊肠、火腿、烧鸡等。本来月饼都是制成圆形的,所谓“饼圆似月,藕大如船”,但随着品种越来越多,不好识别,只好把部份制成方形或椭圆形了。

茶楼老板为了争取多做生意,了解一般人家节日要花一笔钱送礼,在经济上有一定的困难,于是想出了“月饼会”的办法,“月饼会”固定每月收一定的金额,顾客逐月交款,到翌年八月初一开始就可以领到一份固定数量的月饼,节日送礼者利其分月付款,价也比较便宜,因此参加者相当踊跃。

其次便是制年宵品。广州人过春节,必备年宵品,主要有年糕、煎堆、油角、冬果、小蛋散之类。年宵品除糕品外,几乎全是油炸的:年糕是糯米粉、糖蒸制;软油角,皮是糯米粉、馅料是莲蓉豆沙;煎堆则以炮谷(爆糯米花)为主,裹以芝麻面皮,分龙江煎堆(球形)、九江煎堆(饼形)两种。不过以上很多品种,家庭妇女多能开油锅自制,更由于广州习俗在过春节时,只有丧家才不开油锅,所以这些年宵品生意远逊八月中秋,唯有冬果一款,因其花样较多,很难自制,所以颇受欢迎。所谓冬果,是由小麻枣、三色片、五彩“木耳”、糖脆条、糖雪榄、“炮仗花”(形似)等组成。

小按。小按板之意:

小按主制的是茶市供应的食品,即点心部的产品,是茶楼的主要生产部门。清末至民初,主要产品是以包点为主,其次才是猪、牛、鱼、肉烧卖、干蒸之类。甜点主要是鸡蛋散、萨骑马、马蹄糕等。虾饺是蒸成鸡冠形或三角形的,造型没有现在的弯梳饺这般细致。这些都是中式点心。衡量小按师傅技术高低,主要是看制作质量,如叉烧包,要以雀笼型,馅有汁为佳;虾饺皮则以爽薄为好;蛋散、马仔则主要看上糖(浆)是否适度,质地是否松化。

二十年代之前,茶楼的包皮全用面种、枧水作发酵料,包皮松软而不粘牙,当时师傅制包皮要看天气,凭经验加减枧水,制馅调味也不用味粉。

茶楼的竞争,不但须在产品上求精、求新,还要吸取各地名家之长,如仿制姑苏、京、沪和西点的品种。不少师傅在自己原有的技术基础上,集中西式之特点,使点心得以不断改进。如十八甫陆羽居茶楼点心师郭兴推出星期美点,很受顾客欢迎。尤其省港出现点心四大天王(区标、李兴、余大苏、禢东凌)之后,茶楼的点心师,不得不急起直追,使原来几十个品种的点心,逐步发展到数百种。仅从“皮”类的改进和发展而言,二十年代的点心皮类主要有发面皮(包皮)、澄面皮、烧卖皮(蛋面)、水晶包皮、脆浆皮、糯粉皮、水饺皮等等。到三十年代,师傅们常用的点心“皮”类已有擘酥皮、水油酥皮、岭南酥皮、拿酥皮、雪布玲皮、西河皮、拉皮、卜乎皮、汤饺皮、班戟皮、蛋皮角皮、马铃薯皮、山药皮、虾堆皮、瑞士鸡角皮、荔芋皮、莲子蓉皮、甘露酥皮、猪油包皮、松酥皮、锚沙皮、士干皮、化皮堆皮等种,加上煎、炸、蒸、炕、焗、等烹调致熟方法,以及奶油、蛋白泡、“唧”花、造型,配上各种不同馅料,拼制出繁花似锦的点心。

三十年代开始的小按,每年还负担一个新任务,就是蒸制端午节的粽子。粽子在三十年代之前是粉面茶点业主要产品之一,但在三十年代初,陶陶居“首开纪录”,以“中天角黍”为号召,扩大宣传,后在端午节,送礼的富裕人家趋之若鹜,一时茶楼业全行效制,成为一年一度的热门生意。

(2)茶楼的粉面。

粉是指广州特产的沙河粉,在茶楼销量不大,因此一般都由专业户交售。面是指面条,每家茶楼都十分重视面的质量,均有打(制)面师傅专责主制,用料主要是筋面、蛋、枧水。但在没有机制前是非常吃力的,他们用五尺多长的大茅竹杠,骑着反复跳压,直至匀薄如布匹,再用切面刀切细。切面刀是特制的,长达两尺多,由于师傅们操刀娴熟,匹布大的面块,很快被切成银丝细面或宽条面。这种面统称加工全蛋面,用猪油炸全蛋细面(用模圈成型)便成伊面,切三角形或榄形再炸则称为片儿面。这种人力打制面的方法,在三十年代以后已逐渐被机制所代替。茶楼饼饵行业与粉面茶点业的午、夜市,均同样以供应粉面为主,但在炒制时则有很大的区别。粉面业不论粉或面都同肉类混和炒乱上碟的;茶楼却是先炒好粉,再在粉上加肉类芡上碟,炒面则不是炒,而是把沸水灼熟的面条煎至两面金黄色,再加肉类配料芡上面。这种做法,酒、茶楼一样。

抗战期间,茶楼开始有人使用茶壶,而不用茶盅,这也是酒家的改革。茶壶容量较大,可减少泡茶注开水的次数和斟泻茶的现象,这是优点。不过,当时的茶壶是铝制品(广州人称锑)。沦陷期间,交通运输困难,物质缺乏,茶盅补充困难,瓦器奇缺,不少茶楼被迫采用铝制品。但铝茶壶的缺点是会影响茶味,所以胜利后,不少茶楼又逐步改用陶瓷质的茶壶或茶盅了。

“银两本位”、“卖大包”与“女伶”

在五步一楼,十步一阁的广州茶楼业中,不少百年老号,都是经过千辛万苦,惨淡经营得以生存下来的。据老前辈回忆,宣统年间(一九 ○ 九——一九一一年),茶楼除茶价外,一般食品,毛利只有 20%,食品件件要精打细算,为了方便在价格上竞争,不得不保留银两本位制。迨至陈济棠治粤时,白银国有,全面使用纸币,物价上涨,才陆续改为十进制的元、毫本位。原因是银两本位每角钱(七分二厘)之下有七十二厘,可以伸缩定价,“厘”作为小数。而元、毫本位每角钱之下只有十分(分为最小数),订定价格,高低起码就是十分之一,在物价稳定时,对拟订价目不便,因此茶楼仍然使用银两作本位定价。与此同时,购进货物,支付工资等则早在白银时代已经改用元、毫本位了,帐目也是元、毫本位的(一九一九年,茶楼劳资协议,工人工资也用银元为本位)。

自从茶楼兴起,直至本世纪的二十年代,茶楼(居)最受顾客欢迎的品种是包点。大包是用普通的发面作皮,以猪肉、鲜笋(或沙葛)等作馅,(加鸡肉就称鸡大包)。大包的规格、质量、定价是经过精打细算的。卖大包的意思是廉价招徕,有两种做法:一是只按成本出售、不赚钱,二是赔上茶价收益出售。茶楼卖大包每市出售一次,有的两次,数量是限于每客一个,尽管大包“抵食”(便宜),但茶客还是很守秩序的,一般不会离座先抢。二十年代以前,茶楼的卖包(职务)是经过较长时间学习实践的,他们不用大蒸笼盛载包,而是每碟盛一个包、一手可以拿几十碟(由手指沿手臂堆叠到肩头)。顺序推销,谁也不敢“碰”他。

卖大包只是茶楼业务竞争的手段之一,此项业务对老板是无利可图的。民国初年,太平南路曾有一家大同茶楼(不是现在大同酒家)有一副对联,文曰:

大包不容易卖,大钱不容易捞(赚),针鼻铁生涯,只望从微削;

同子来饮者多,同父来饮者少,檐前水点滴,何曾见倒流。

(此联在大同楼改为金华楼,再改桃李园时仍在,后为装饰油漆商骆昌利所得,但不知何人撰写。)

二十年代至三十年代的茶楼,曾设唱女伶,这是第二代“茶楼王”谭晴波的创举。当时,有些茶楼没有夜市,而经营夜市的茶楼,茶客是消磨时间的多,吃东西的少,由于坐的时间长,座位周转率低,收入微少。于是谭即在民国初年在主持的澄江楼,和以后开办的惠如楼设唱女伶,一则可以满足广大粤曲爱好者要求,二则可以借此提高茶价,三则可以多销售食品,这一创举果然生效,其他同业相率效尤,仅市中心区就有四十多家。

唱女伶的收费是视该女伶声誉高低而定。据说红极一时的曲艺工作者徐柳仙、张月儿等,均是在茶楼唱女伶而起家的。有些茶楼雇请盲人唱曲,有些请人讲故事,市民工余之暇,也乐于去这些茶楼饮茶听唱。

女招待

二十年代初,有名叫大娣者在永汉路(现北京路)近高第街对面首创一家平权女子茶室,继又在十八甫开设一家平等女子茶室,由麦雪姬(女律师苏瑞生的女佣)主持服务工作。这两间茶室首开女侍应生的先河,后为酒楼茶室工会干预,无法营业。女律师苏瑞生为鸣不平,坚持法律解决,结果虽能营业,但由于当时尚未适应市民习惯,两家茶室不久就歇业了。直到沦陷期(一九三八——一九四五年)少数茶楼如陶陶居、涎香、占元阁等,才在卡位或高级餐厅试用女工(侍)。抗战胜利后,茶楼开始兼营筵席、饭市,才正式招聘女工。

人员工资和茶点价格

茶楼工人的工资,原来是较低的,也没有统一的规定,一般视企业规模和工人能力,由老板、工人双方面订,但工时则在十二小时以上,这是全行性的。 在一九一一年,初入行小工没有工资,每月由老板给一元或几角钱,师傅年薪六十五元至七十元(白银,下同),服务企堂年薪四十八元,大杂工年薪三十至三十六元,他们均另有下栏,每月一至二元,小工几角钱。民国八年(一九一九年)茶居工会成立,规定成年杂工最低工资每月(下同)七元五角,茶炉十七元,执盆十六元,大按板二十四元,打面二十二元,小按二十一元,另烧酒、芥酱、香烟由职工出售,收益金拨入下栏。

茶楼的茶价,民国八年,茶价一分二厘、一分六厘、二分四厘,最高(太如楼)三分六厘。大包每个一分六厘、一分八厘,烧卖、虾饺每碟一分八厘至二分四厘。同年代一般茶楼,茶价每位八厘至一分二厘,最高二分四厘,大包每个一分二厘(六个重一司斤),南乳肉角、叉烧包每个四厘,烧卖每碟一分二厘,桌上糖果、饼食每件四厘(每碟六件),虾饺每碟四件一分六厘(规格五十二件重一司斤),所得毛利 20%。

茶居工会

广州市茶居工会(即茶楼饼饵业职业工会)始创于民国八年(一九一九年),地址在天成路,它在茶楼行业的发展中,有其促进作用,主要表现有如下四个方面:

(1)议订了工资和福利的条例。在未有工会之前,茶楼工人没有组织,工资只按资方单方的意见订定,而物价则在不断上涨,工人生活得不到保障,所以工会成立的第一步工作,就是把全行的各工种、工资订下来,与资方同业公会协福堂商定执行,并确定了最低工资的极限(七元五角,详见上节)。以后并根据物价情况及时提出协商,特别是白银收归国有之后,通货不断膨胀,严重影响工人生活,工会及时提出调整工资。在沦陷时期使用中储券和胜利后使用关金券、银元券时,物价一天涨几次,工会领头协商,提出彻底改革工资制度,由固定货币工资改为米薪加提成工资,使工人减少遭受货币贬值的痛苦。

(2)维护职工人身安全。茶楼是公共场所,职工(尤其服务员)每天面对三教九流、官僚、盗匪、黑社会等诸色顾客。职工常受欺负,被他们饮霸王茶(不付账)还殴打职工等等,因此茶居工会在全市各地段均设有“分部”,俗称为“馆”的机构,各馆均有武术教头,联合起来,一旦那家有事,就近的“馆”立即可以到现场排解。

(3)采取措施维持失业工人。工会规定,会员失业可回各自参加的馆食宿,在业会员每月可休息(最少)三天,休息时可聘请失业工人前往“替工”,其工资按本人实际收入支付,(经劳资协议,资方发薪时须另加 10%的休假工资)。

(4)促进工人的技术交流,保证了企业各生产服务部门的出勤。茶楼的工作岗位,多是“一个人头一顶帽”的,有了“馆”以后,任何职工有事,随时可以从“馆”找人替工,而使企业不致缺员。就在替工这个环节中,作为流动在各家店号的“替工”工人,由于经常博“览”各店师傅,技术每每比固定工学艺更快,于是每为老板所罗致,这有利于促进企业的生产技术的发展。

工会的经费,一是来源于各会员店号每月的“板面钱”(即下栏);二是入会费和月费(入会费一次过);三是广告收入。

茶居工会属下的“分部”计有十余间,分布全市东南西北,其著名者有莲义社、孔怀馆、礼和馆、结庐、息庐、合群、颖新、‘和业余等。

这些馆又称工人外寓,已成了茶居工人业余健身习武、娱乐(备有乐器,狮子、锣鼓等设备)和交流经验的场所。

茶居的暗语

茶居工人由于职业关系,面对各种身份顾客,不单要接待好,还要注意有些“客人”的不轨行为或有某种疾病的人(如麻疯),职工之间既要互相照应又不便公开明说,年长日久,积累了一套暗语。暗语并无规范,多数带有地方谐音色彩或歇后语之类,而且多是单词,在使用时还是要用日常用语补充的,现忆录部份如下:

把伞—父亲   数部—母亲   武大—哥哥  武二—弟弟  咸酸—妹妹   吊泥—仔(儿子)  梳髻歪—姐姐  独独槌—女(女儿) 胜审—饮  羌子牙—茶  舍察—吃   岩馋—咸  罗成万—饺   打更—生  刘炽—臭  打痞—偷看  更—隔夜(不新鲜) 豆皮陈—银  拉锯—去   开轿—起行   钟馗—来摆蚧—买  撒赖—卖   鸡颈—请   贺寿—卖东西、出场 埋架—忙   呈松伥一盲   鱼沙坦—眼  眼鬼—睇荔枝  湾—摊   张果老—肚 八败—大   金波啰—臀  蔽翳—细小  笨地一鼻   瓦碗柄—手   堕落—鸡、娼妓 摆尾—鱼   啄地—毛鸡   慢水—油  画鬼—脚  死仅—头   拜万寿—无饭吃  扎炮—挨饿辣挞刘华东—发疯 律卒—颗葱—出公(大便) 姓郑—病 至于数目字,多借用市场暗语,即支、辰、斗、苏、马、

零、候、庄、弯,有时用收买行的挂、烂、横、度、哨、殿、灰、打、失、收,甚至用盲妹语,甩益、利路、栏开、里数、工领、曲力……等等,都不是本行暗语。视在场人物职业身份而改用,目的是不让别人听懂。

我们的前辈比较迷信,不少老茶楼在地址选定之后,都少不了请“风水佬”(堪舆师)来开罗盘、测方位、选择吉日,然后才在吉时破土动工。但是由于茶楼的建筑有很大的专业实用因素,不可能由“风水佬”的信口开河而改变主意,那时“风水佬”就会想出使你容易接受的办法,例如那里要装一面镜子,那里悬个八卦等等,可以“挡煞”云云。

关云长是茶楼每家必供奉的神,供桌很讲究,一般用酸枝木作长桥台,下置八仙台,八仙台下则是铺神地主的宝座。每逢农历初二、十六、节日、关帝诞、土神诞、大多数店主都躬亲顶礼,职工也加菜大吃一餐,初二、十六名曰“做祃”。

惠福路著名的巧心老茶楼选定铺址后,风水先生认定此地是“五鬼运财”,铺面越多“小鬼”生意越好。所以从落成开业之日起,天天在铺面向小朋友派送饼仔,宣传食饼仔的好处,即能使他们快高长大等,并指定一名杂工随时打扫清洁,一时连附近一些富裕人家的女保姆也抱着孩子来讨饼仔,希望孩子能“根基健壮”,此举除去迷信成份外,对业务的宣传确也起到一定的作用。

本文承 86 岁老前辈张本师傅,76 岁招筹师傅,67 岁李江师傅以及莲香楼、陶陶居的老职员周佳同志、冯炎同志、还有谭新义老前辈的 59 岁孙子谭虾同志等大力协助,谨致谢忱!


聪明勤快二师兄 于 2016-4-12 14:11:24 发表了:

大佐你都上场了, 还在抱怨啊


永远忠诚阿尔东 于 2016-4-12 14:31:47 发表了:

聪明勤快二师兄 发表于 2016-4-12 14:11

大佐你都上场了, 还在抱怨啊

对形象不满


聪明勤快二师兄 于 2016-4-12 14:49:32 发表了:

永远忠诚阿尔东 发表于 2016-4-12 14:31

对形象不满

肯定是暴露了大佐是个胖子的事实, 啊哈哈


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